Få det bedste ud af endeskiverne: Sådan laver du Matt Orlandos rugbrødsis

Madlands mediepartner Politiken MAD inspirerer og guider til grøn, nem, sund og klimavenlig mad med opskrifter fra nogle af landets bedste madskribenter. Her viser de i samarbejde med Amass’ køkkenchef Matt Orlando, hvordan du udnytter resterne fra din brødkurv til at lave en lækker rugbrødsis, hvor salt og sødt virkelig går op i en højere enhed.

Tekst af Lars Eriksen for Politiken MAD

Jeg ser det i alle restaurationskøkkener, og jeg ser det derhjemme hos mig selv: ukurante endeskiver af brød, som ligger tilbage på skærebrættet eller i brødkurven og ender med at tørre ud. Man kan selvfølgelig blende gammelt brød til rasp, det er en glimrende start, men man kan også tage skridtet videre og bruge det som smagsgiveren i den her super nemme brødis. Retten fungerer fint med surdejsbrød, men jeg elsker at bruge rugbrød, fordi den umamidybe malt komplementerer den søde smag og giver isen en helt ny dimension. Tænk på vaniljeis serveret med frugtig olivenolie og lidt havsalt. Det er det samme her, hvor rugbrødets maltsmag udvikler sig, når isen fryser, og hvor de karamelliserede brødkrummer i ismassen giver sprødt crunch. Og hvis du laver is til de voksne, kan du piske 3 centiliter whiskey i ismassen for virkelig at understrege de mørke, malte og varme noter.

Du behøver hverken ismaskine eller at røre rundt i isen undervejs, mens den fryser ned, for fløden sørger for, at isen ikke sætter sig for hårdt. Sørg bare for at tage den ud, lidt inden du skal kugle den.

Har du ikke tid til at lave isen lige med det samme, kan du blende dine brødkrummer og smide dem i fryseren, indtil det igen bliver istid. Så der er virkelig ingen undskyldning for de forsømte rugbrødsendeskiver, der ligger forladt på dit køkkenbord.

Matt Orlandos Rugbrødsis

- udviklet til Politiken MAD

Ingredienser

125 g tørt brød (rugbrød eller surdejsbrød)

75 g + 175 g sukker

175 g vand

600 g piskefløde (ca. 6 dl.)

6 æggeblommer

vand

Varm ovnen op til 160 grader, varmluft. Blend brødrester 1. til krummer.
Fordel krummerne på en bageplade, og bag i ca. 15 minutter, indtil de er gyldne. Lad dem køle af.
Varm 75 gram sukker i en lille gryde ved middel varme, indtil det bliver en flydende gylden karamel.
Hæld brødkrummerne i gryden, og sørg for, at de er dækket til af karamel. Vend karamellen ud på en bageplade med bagepapir.
Når karamellen er kølet ned, hakker eller blender du den til brødkrummestørrelse igen, men lad være med at blende det for fint, så det bliver til støv. Krummerne skal give tekstur til isen.
Varm 175 gram sukker og 175 gram vand op til 120 grader.
Pisk æggeblommerne luftige, og pisk derefter den varme sukkersirup i æggene i en tynd stråle, så æggene ikke koagulerer. Pisk videre i 2-3 minutter, indtil æggemassen er kølet lidt af.
Pisk flødeskum, og fold det i den afkølede æggebase.
Vend de sprøde brødkrummer i ismassen, hæld den i en beholder, og stil i fryseren. Du ender med en stor portion is på omkring 3 liter.
Tag isen ud, ca. 10 minutter før du skal servere den.

Se hvordan Matt laver isen via Politiken MADs Facebookside

Kreditering: idé og koncept af Mette Mølbak, tilrettelæggelse og produktion af Heidi Skibsted.

Politiken MAD
Politikens madunivers og magasin, der inspirerer og guider til grøn, nem, sund og klimavenlig mad.

Her får du opskrifter fra landets bedste madskribenter, ny viden om grøntsager og artikler om alt fra de nyeste madtrends til interview med kokke, der rykker på den grønne bølge. Alt sammen så dit madliv kan rykke i en grønnere retning på en nem måde.

Politiken MAD udkommer som et 100 siders printmagasin i bedste papirkvalitet den sidste torsdag i hver måned - undtagen i juli måned.

Bliv klogere på Politiken MAD på deres hjemmeside og følg dem på både Instagram, Facebook og på politikenmad.dk