Landbruget skal ikke lades i stikken - byerne har et medansvar for omstillingen til et grønnere fødevaresystem

Det danske landbrug er et af de mest produktive i verden. Og selv om det isoleret set kan lyde som noget at glæde sig over og være stolte af som landbrugsnation, så må vi også erkende, at vores højintensive landbrug fører stadig større udfordringer med sig. 

Som tidligere klimarådsformand Peter Birch Sørensen redegjorde for i Politiken 14. november, er vores konventionelle landbrug med sit store fokus på kød- og mejerivarer givetvis produktivt - men det er også arealkrævende og en stor belastning for både klima, biodiversitet og vandmiljø. Fødevarer udgør mindst 30 procent af vores klimaaftryk, og vi kan ikke længere komme uden om, at der er brug for en ny retning. 

Alligevel har regeringen netop udsat lanceringen af en klimahandlingsplan for landbruget. Samtidig står byerne med en food service sektor, der pludseligt og uventet er sendt i knæ af Covid-19 restriktioner, som også spænder ben for landets barer og spisesteder. Kantiner forsøger ligeledes at finde kreative løsninger i en tid, hvor virksomheder nedlægger frokostbuffeten, mens deres ansatte arbejder hjemmefra.

Man kan argumentere for, at en krisetid ikke er den rette til store snakke om, hvordan vi håndterer de klimamæssige udfordringer, vores madproduktion skaber. Men man kan også se en opbrudstid, hvor alt allerede er slået ud af kurs, som en mulighedernes tid. En tid til at se på, hvilke forandringer, der kan sættes i værk, til når hjulene for alvor kører igen. 

Hvilken vej skal vi bevæge vores fødevaresystem i fremtiden? Hvad skal landbruget forvente af os fra de store byer? Og hvad skal byerne omvendt stille af krav til landbruget?

Vi har brug for en mere alsidig og bæredygtig fødevareproduktion med et landbrug, der eksisterer på naturens, miljøets og klimaets præmisser - ikke omvendt. Hvorfor ikke bruge Covid-19 krisen og den tvungne forandring af vores hverdag som løftestang for at skifte kurs og bevæge os i en ny, bedre retning?

Det starter i byen

Positiv udvikling og innovation blomstrer allerede i stor stil inden for regenerativt jordbrug, plantebaseret fødevareproduktion og et væld af andre områder, hvor man arbejder for at skabe et mere robust og ansvarligt fødevaresystem. Den bevægelse skal vi styrke - både for at give klimaet et tiltrængt pusterum, men også fordi der ligger mangfoldige, stedbundne og unikke arbejdspladser og venter, som heldigvis ikke lige kan flyttes til lande med billigere arbejdskraft. 

Selv om det er nemt at pege på landbruget, så starter forandringen i mindst lige så høj grad i byerne. Hele den moderne fødevareproblematik bunder i, at vi har byer fyldt med mennesker, der hver dag har brug for mad. Og vi byboer er desværre blevet løsrevet fra det land, som forsyner os med maden på tallerkenen. 

I København har vi - som i mange andre storbyer - en Kødby, et Fisketorv, et Bagerstræde og mange andre påmindelser om, at der engang var en tæt kontakt og afhængighed mellem land og by. Men i dag kan vi få mad fra hele verden i det nærmeste supermarked – hele dagen, hele året, alle vegne og uden skyggen af direkte kontakt til dem, der producerer vores varer.

Skal vi spise os til mere bæredygtighed, har vi brug for kortere forsyningskæder og en tættere forbindelse mellem maden på tallerkenen, og det madlandskab, der omgiver os. Vores vandløb, kulstofregnskab og biodiversitet har brug for flere grøntsagsmarker, mindre intensiv dyrkning og mindre animalsk produktion. Det skal kunne ses på vores tallerkener i løbet af året, blandt andet i form af en fordeling mellem kød og grønt, der er mere balanceret i forhold til både klima- og sundhed. 

Ideelt skal du kunne se det romantiske, selvforsynende husmandssted for dig på din tallerken. Med et mangfoldigt udvalg af korn og grøntsager til at dække størstedelen af næringsbehovet, en lille flok høns til at supplere med æg og et par køer til malkning - og en sjælden gang imellem også til slagtning. Et sted, hvor kredsløbet er intakt, og hønsene lever af rester og ukrudt på markerne, hvor køerne og bælgplanterne leverer næring til jorden, og der ikke er brug for hverken kunstgødning eller pesticider. Vi er omgivet af hav, så mad herfra bør også være en hyppig gæst på tallerkenen. 

Spiser vi efter det billede, bakker vi op om en bæredygtig og modstandsdygtig fødevareproduktion, også på en større skala end det romantiske billede fra landstedet. Og så får vi oven i købet mad på tallerkenen, der er virkelig god for både krop og sundhed.

Det er den tallerken, vi i FoodSHIFT 2030 arbejder for at gøre til hverdag for flere mennesker. Projektet ledes af Københavns Universitet, som i samarbejde med ni såkaldte Accelerator Labs i byer over hele Europa udveksler viden og skaber innovative løsninger, der kan understøtte omstillingen til et mere bæredygtigt, klimavenligt og plantebaseret fødevaresystem. 

Én af hovedopgaverne er netop at skabe tættere forbindelser mellem land og by og udforske de mange måder, det kan gøres på. I København arbejdes der blandt andet på at styrke professionelle køkkeners forbindelse til lokale producenter og gøre spisesteder og kantiner til lokomotiver for øget afsætning af lokale, økologiske produkter i sæson. 

Det kunne være råvarer, men også nye, innovative produkter. Blandt andet forvandler virksomheden Circular Food Technology restprodukter, der ellers ville ende som spild, til nye lækre varer. Proteinrig mask til overs fra ølbrygning upcycles for eksempel fra svært fordøjeligt biprodukt til mel, morgenmadsprodukter og chips, som nu kan købes i det lokale supermarked under navnet Agrain.

Giv forbrugeren en chance

Rækken af samarbejdspartnere, som FoodSHIFT 2030 deler erfaringer og initiativer med, er lang. På tværs af metoder, baggrunde og tilgange, kan vi se, at hele systemet hænger sammen - og vi har brug for at kunne hjælpe hinanden, bygge broer og gribe hinandens løsninger og ekspertiser fra alle dele af forsyningskæden. 

Der er en bred bevægelse i gang med mod på gentænkning af vores fødevaresystem, og det er både opløftende og nødvendigt. Særligt midt i en global krise, hvor alt er vendt på hovedet og fremtidsudsigterne mildt sagt er tågede.

Covid-19 pandemien har vist, at selvom fødevarer i de fleste tilfælde har kunne bevæge sig normalt mellem ellers nedlukkede lande, så har forsyningskæderne alligevel oplevet store udfordringer. Slagterier i USA har måtte lukke ned i hobetal på grund af smittefare, og det har sat kvægavlerne i en vanskelig situation - og herhjemme har mange små producenter været presset af, at restaurationerne ikke har kunne aftage de sædvanlige varer.

Heldigvis har nytænkte initiativer som Coop Crowdfunding heldigvis kunne finde løsninger til at forbinde landbrug og forbruger for at sikre afsætning af varer, der ellers var gået til spilde. Og i det hele taget har de ændrede spilleregler har givet os en anledning til at overveje, hvordan man kan indrette vores forsyningskæde på en mere bæredygtig og modstandsdygtig måde.

Men hvem skal tage det første skridt? I en verden styret af markedskræfter peger alle på forbrugeren. Men har forbrugeren en reel chance? Hvor mange har forsøgt at spørge efter palmekål hos deres lokale brugsuddeler? Eller danske grønne bønner? Hvor mange er egentligt lykkedes med at få et bredere udvalg af lokale varer på hylden? Hvor mange orker at blive ved?

Vi skal gøre det lettere at være en ansvarlig forbruger og træffe bæredygtige og klimavenlige valg. Og heldigvis vokser der hele tiden nye alternativer frem til supermarkedernes virkelighed. Lokale producenter, du kan hente ugentlige poser fra, spirende initiativer som Fællesgro, Andelsgaarde og Københavns Fødevarefællesskab, og sågar diverse mad- og måltidskasser, du kan få leveret direkte til din gadedør. 

Desværre er det stadig et meget lille mindretal, der har energi til at lægge sine indkøbsvaner om - for slet ikke at tale om madlavningsvaner, som også må ændres drastisk, når man hver uge får en ny kasse med mere eller mindre kendte grøntsager mellem hænderne. Spisevaner må også ændres, når hele familien skal overbevises om, at de nye tiltag og råvarer er værd at tage til sig. 

Det er meget at forvente af den enkelte forbruger – og udviklingen går for langsomt for mange af de små producenter, der skal investere meget for at komme i gang med en omlægning eller etablering af en ny måde at producere og distribuere fødevarer på.

Samspil er nøglen til forandring

Det burde være muligt på samme tid at give producenterne et skub i ryggen og de enkelte forbrugere en kærligt hjælpende hånd. Og det findes der heldigvis allerede gode eksempler på.

Regeringens økologiske handlingsplan 2020 har de seneste otte år effektivt kombineret støtte til omlægning og etablering af økologiske bedrifter med støtte til økologisk omlægning af mad serveret fra offentlige køkkener. De to mekanismer kunne gå hånd i hånd og pleje både det økologiske marked og den økologiske efterspørgsel. Samtidig fik tusindvis af børn, ældre, hospitalspatienter og andre spisende i offentlige kantiner gavn af økologiske måltider – og blev endda inspireret til at prøve nye grøntsager eller retter hjemme i deres egne køkkener. Initiativet viste sig som så god en offentlig investering, at handlingsplanen undervejs har vundet fornemme internationale priser. 

Handlingsplanen er netop blevet forlænget, og man kan håbe, at grundmodellen vil fortsætte, men fremover med et større fokus på også at tænke klimaet ind i løsningen. Økologi og klima er i den forbindelse pot og pande, så det vil give rigtig god mening igen at lade de professionelle køkkener gå forrest i en markedsudvikling af et bæredygtigt landbrug med større grøntsagsproduktion. 

Forlængelsen kommer, efter Finansministeriet og Statens indkøb oprindeligt blot stillede krav om to kødfrie dage om ugen i statslige kantiner. Et sløjt udspil, der mest af alt lignede et forsøg på at fortsætte tankerne fra handlingsplanen uden at følge op med midler til implementering. Forsøget blev hurtigt taget af bordet igen efter en lunken modtagelse, og reaktionen understreger netop, hvorfor det er så vigtigt at investere ressourcer i at skabe de grønne forandringer i samarbejde – også med køkkenerne. 

I FoodSHIFT 2030 tror vi på, at langt de fleste private kantineleverandører hjertens gerne vil arbejde med ambitiøse klima- og miljømål, også hvis det indebærer en markant reduktion af kødforbruget. Men de har brug for rådgivning og kompetenceudvikling for at kunne gennemføre de forandringer, der skal til for at nå målene - ligesom man har i alle andre brancher, hvor man skal til at omstille sig til nye krav om bæredygtighed. 

Giver man den rette støtte, vil både kontraktholdere, køkkenpersonale og alle de spisende vinde på investeringen ved at kunne høste grønnere og mere velsmagende måltider. Men det kræver, at man gør sig umage med at finde og implementere gode løsninger. Til gengæld får man med ét slag flyttet en anseelig mængde forbrugerkroner i en grønnere retning og skubber samtidig markedskræfterne i retning af de mange dygtige producenter, der har så hårdt brug for medvind og et styrket økonomisk fundament.